Michele Farru ci propone e spiga come fare, un piatto autunnale, Tortelli guanciale e scampi
Ingredienti Tortelli guanciale e scampi
- 150 grammi farina 00
- 100 grammi semola rimacinata
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- acqua
- 300 grammi guanciale
- 400 grammi scampi maggiorana
- Teste e carapaci degli scampi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Mezzo bicchiere vino bianco
- 1 pomodoro rosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 bustina di zafferano
- farina, olio, acqua, sale
- 4 code di scampi
Procedimento Tortelli guanciale e scampi
Prepariamo i tortelli lavorando la semola e la farina con tuorli e l’uovo, aggiungere acqua quando necessario. Quando otterrete un panetto liscio avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per mezz’oretta.
Mentre il panetto riposa possiamo preparare il ripieno dei tortelli, battendo il guanciale e scampi con un coltello, aggiungere la maggiorana e mescolare. Ritagliare la sfoglia sottile a dischetti e mettiamo il ripieno, ripiegate la sfoglia come per ottenere delle mezzelune. Cuocete in acqua salata e bollente per 6 minuti.
Prepariamo la salsa: su una teglia disponiamo le teste ed i carapaci degli scampi insieme alle verdure (sedano, carota, cipolla, pomodori). Inforniamo a 170° per 1 ora. Mettiamo tutto quello che abbiamo infornato in un pentolino, aggiungiamo il vino bianco e copriamo con l’acqua. Lasciamo bollire per 20 minuti. Filtriamo.
Le code degli scampi pulite, invece, le condiamo con olio, sale e pepe, a crudo. Tagliamo del guanciale a listarelle e lo rendiamo croccante facendolo dorare in padella, senza aggiungere altro. Scoliamo i tortelli e li ripassiamo in padella con il brodo di crostacei. Distribuiamo sopra dello zafferano in polvere, gli scampi crudi marinati e, infine, il guanciale croccante.
Serviamo i Tortelli
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