Diciamocelo: fritto è buono tutto. E chi, di tanto in tanto, non si concede almeno una porzione di patatine fritte in casa? Dopodiche ci troviamo con l’annoso dubbio: usare o non riusare l’olio di frittura? E nel caso, per quanto tempo?
La stessa domanda è stata posta alla rubrica “dilemmi culinari” del prestigioso The Guardian, e noi vi riportiamo la risposta degli chef inglesi.
La rubrica che ci dice se e quanto riutilizzare l’olio di frittura
Uno di questi è Tom Hunt, chef pluripremiato, scrittore e dedito alla salvaguardia della biodiversità. Si cura di avviare una società più giusta attraverso i miglioramenti del sistema alimentare e la riduzione degli sprechi.
Il suo primo consiglio è di scegliete varietà di olio con un punto di fumo alto, per ovviare alle alte temperature che la frittura comporta. Il migliore è sicuramente l’olio extra vergine di oliva, che risponde perfettamente all’esigenza e conferisce un sapore notevole.
Quando riutilizzare l’olio e per quanto tempo
Il suggerimento dello chef è di riusarlo quando si rischia di sprecarne molto, ad esempio nel caso dei cibi indiani che ne richiedono un grande quantitativo. Ma a patto di seguire alcune regole.
Nel caso l’olio bruci o produca fumo, meglio buttarlo via.
Se invece è riutilizzabile, Hunt lo lascia freddare per poi filtrarlo attraverso un colino e una garza, per poi riporlo in un contenitore sigillato al buio.
Lo chef e food writer Romy Gill ripone l’olio in un barattolo di vetro, così come insegnatogli dalla madre. La chef Chetna Makan tiene il suo in una padella coperta da un coperchio, filtrandolo di nuovo appena prima dell’uso.
A questo punto la domanda è: per quante volte può essere riutilizzato?
Il suggerimento è di arrivare massimo a 5 o 6 volte. Molto dipende dallo stato dell’olio: è importante che resti chiaro e privo di schiuma. Inoltre deve aver conservato un sapore il più possibile neutro. Se, come è probabile, prende il sapore della pietanza, va riusato sempre per la stessa tipologia di cibo (ad esempio, pesce).
Dove smaltire l’olio di frittura una volta esausto?
Questo è un punto molto importante: basta pochissimo olio per danneggiare una intera falda acquifera. E’ importante non versarlo mai nel lavandino ne nel terreno. L’olio deve essere consegnato agli appositi centri di smaltimento, presenti in ogni comune.
